Nous avons goûté 17 nouilles de soba achetées en magasin, et c’était notre préférée
Mutsuko Soma nous guide à travers les bases du soba pour de délicieuses nouilles à la maison.
Même après avoir regardé sa grand-mère faire des soba pendant toute son enfance, il a fallu à Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma deux ans dans un cours intensif de soba à Tokyo pour apprendre à faire ces nouilles notoirement difficiles et pauvres en gluten. Si, comme le reste de l’équipe Food & Wine, vous avez senti votre estomac gronder à la description par Jordana Rothman des soba de Soma dans son restaurant Kamonegi de Seattle dans notre numéro de juillet, mais que vous n’avez pas non plus, comme nous, de projets imminents pour visiter Seattle ou vous inscrire à un cours de fabrication de nouilles de deux ans, vous devrez vous tourner vers les soba emballées pour satisfaire votre envie.
Comme le soba est notoirement difficile, nous nous sommes dit que différentes marques de nouilles donneraient des résultats très différents en fonction des pourcentages de farine de blé par rapport à la farine de sarrasin, ainsi que des ajouts que les marques pourraient ajouter pour améliorer la texture et la saveur. Pour savoir ce que nous devrions rechercher dans la nouille parfaite, nous avons appelé Soma, qui nous a dit que la clé des soba réside en grande partie dans la texture.
« Le soba n’est pas si lisse, a-t-elle dit. Le sarrasin n’est pas une céréale, c’est une graine de fruit, donc sa texture est un peu plus grossière que celle du blé ordinaire. » Les soba traditionnelles comme celles de Soma sont faites de 80 % de sarrasin et de 20 % de blé, de sorte que la saveur et la texture du sarrasin sont prononcées. Comme le sarrasin ne contient pas de gluten, les nouilles contiennent une certaine quantité de blé pour former des liens de gluten et assurer la cohésion des nouilles. Pour qu’une nouille séchée tienne ensemble, il faut encore plus de gluten, donc il y a un pourcentage plus élevé de blé de blé dans toutes les soba que vous trouverez séchées dans une épicerie.
« Si vous allez à l’épicerie, vous verrez beaucoup de paquets de nouilles de soba séchées, et ceux-ci contiennent surtout du blé au lieu du sarrasin », dit Soma. « Si vous cherchez des nouilles soba de qualité, le premier ingrédient doit être le sarrasin et non le blé. Au Japon, une loi stipule qu’il faut utiliser plus de 30 % de farine de sarrasin pour pouvoir étiqueter un produit comme étant des soba. Si ce n’est pas 30 %, on ne peut pas l’appeler soba. »
Armé de ces informations, nous nous sommes rendus dans les allées de l’épicerie. À travers plusieurs épiceries locales et nationales, des épiceries asiatiques et un Whole Foods, nous avons trouvé 17 types différents de nouilles soba, mais nous avons eu du mal à trouver des nouilles qui répondaient à l’exigence de Soma. Les soba qui sont largement disponibles aux États-Unis sont majoritairement à base de blé – toutes les soba que nous avons testées mentionnaient le blé avant le sarrasin dans la liste des ingrédients, et une seule comportait des pourcentages – la marque Eden Organic (disponible chez Whole Foods) utilise 70% de farine de blé de printemps biologique et 30% de sarrasin biologique, plus du sel de mer. Aucune des marques que nous avons testées ne mentionnait le sarrasin comme premier ingrédient.
Nous avons été surpris de constater que plusieurs des marques que nous avons achetées comprenaient de la farine d’igname ou du tapioca en plus du sarrasin, du blé, du sel et de l’eau. Comme il n’y avait qu’une somme totale de six ingrédients dans chaque marque de nouilles, nous avons voulu savoir ce que ces ingrédients apportent à la table.
Nous avons contacté Shirakiku, une entreprise japonaise qui produit deux des variétés que nous avons aimées. Selon eux, l’igname et le tapioca sont des liants qui aident à maintenir les nouilles ensemble, sans écraser la saveur du sarrasin comme pourrait le faire le blé ordinaire. Le résultat est une nouille glissante et savoureuse. C’est peut-être moins traditionnel, mais cela protège l’intégrité des nouilles, nous ont-ils dit.
Le test de goût :
Pour notre test de goût, nous avons fait cuire rapidement les nouilles dans du non salé, puis les avons rincées dans de l’eau glacée et les avons dégustées le plus rapidement possible, trempées dans la sauce de la recette de Soma. Soma recommande de ne faire cuire les nouilles que 3 à 5 minutes, peu importe ce que dit l’emballage. Elle les rince ensuite jusqu’à ce que toute texture gluante ait disparu, et les plonge dans de l’eau glacée pour les refroidir.
Malgré le respect de ce protocole, nous avons constaté que les nouilles soba n’ont pas une très longue durée de conservation. Presque tous les types sont devenus collants et grumeleux au bout de 30 minutes. Veillez à cuire ces nouilles juste avant de vous mettre à table si vous voulez les déguster uniquement avec la sauce de trempage. Pour les salades de nouilles et autres applications, un filet d’huile de sésame après le rinçage les empêcherait de coller.
Le verdict :
En fin de compte, nous aimons Kabuto Zaru Soba et Shirakiku Japanese Zaru Soba pour les salades de nouilles soba ou d’autres applications non traditionnelles. Si vous vous languissez de quelque chose de plus proche de la version de Soma sur les nouilles soba traditionnelles, cherchez les nouilles de sarrasin biologique Wei Chan ou les Shirakiku Hana Tororo Soba.
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