Pas de tricherie ! Les meilleurs oignons caramélisés se cuisent à petit feu

Voici le truc pour caraméliser les oignons : il n’y a pas d’astuce. Du moins, je n’ai pas encore trouvé de méthode qui promette des résultats nettement plus rapides tout en offrant un oignon correctement caramélisé. Pas de bicarbonate de soude, pas de cocotte-minute, et certainement pas de sucre supplémentaire. Vous avez une certaine latitude avec la chaleur, en utilisant une flamme plus élevée pour faire avancer les choses plus rapidement, mais c’est risqué.

L’idée d’oignons caramélisés rapidement est séduisante. C’est même une approche avec laquelle nous avons joué sur Serious Eats dans le passé. Mais après de nouveaux tests (et en prenant à cœur les commentaires des lecteurs), je ne peux tout simplement pas recommander une seule alternative à la vraie affaire.

Les oignons caramélisés sont plus qu’une délicieuse préparation d’allium. Ils sont un message à notre société de l’enrichissement rapide, du dîner en 10, du pack de six pendant que vous dormez. Ils nous disent : GTFOH. Nous devons les écouter. Les recettes qui promettent des oignons caramélisés en 10, 15 ou 25 minutes doivent être abordées avec une extrême prudence. Les oignons caramélisés prennent du temps – au moins une demi-heure, souvent plus d’une heure, parfois plus. Il n’y a pas de bon moyen d’éviter cela.

Voici ce que vous devez savoir pour bien les préparer, et ce qu’il ne faut pas faire.

Qu’est-ce que des oignons caramélisés ?

Les oignons caramélisés sont obtenus en faisant cuire très lentement des oignons afin qu’ils deviennent fondants, profondément dorés de part en part, et merveilleusement sucrés. Les oignons sont généralement tranchés, mais peuvent aussi être coupés en dés ou émincés.

Deux réactions de brunissement différentes entrent en jeu dans le processus : la caramélisation, au cours de laquelle les sucres se décomposent en centaines de nouvelles molécules (lisez l’excellent article de Stella sur la science du caramel pour en savoir plus), et la réaction de Maillard, au cours de laquelle les protéines et les sucres se transforment en un nombre insensé de nouvelles molécules de saveur et d’arôme. Ensemble, la caramélisation et la réaction de Maillard transforment les oignons crus piquants en quelque chose de si doux et sucré que cela pourrait bien être un dessert.

Voici ce que les oignons caramélisés ne sont pas : Ce ne sont pas des oignons qui ont été sautés à feu vif pour qu’ils brunissent et carbonisent de manière inégale. Les oignons caramélisés ont besoin de temps pour prendre progressivement et uniformément de la couleur, de la saveur et de la douceur, afin que le résultat final soit homogène, sans aucune note amère due à des morceaux brûlés. Et même si vous les faites cuire lentement et uniformément, les oignons caramélisés ne doivent pas être cuits jusqu’à ce qu’ils soient si foncés qu’une saveur âcre s’en dégage. Ce sont des oignons caramélisés que vous avez accidentellement brûlés.

Les photos de cet article montrent des oignons caramélisés à différents stades, et j’ai poussé assez loin un lot dans les images à des fins d’illustration. Mais vous n’avez pas toujours besoin de cuire vos oignons caramélisés aussi foncés. Il y a souvent de bons arguments pour s’arrêter à une nuance de brun plus claire, en fonction du plat. Ma recette de soupe à l’oignon française, par exemple, encourage un degré de caramélisation plus léger – une approche qui est soutenue par les recettes de nombreux chefs français célèbres.

Le bicarbonate de soude accélère-t-il la caramélisation des oignons ?

Les deux échantillons de gauche étaient exempts de bicarbonate de soude, tandis que les deux tas de boue de droite ont été cuits avec du bicarbonate de soude. (Les deux échantillons du haut ont été cuits avec du beurre, tandis que les deux du bas ont été cuits avec de l’huile.)

Réponse courte, oui. Réponse longue, oui, mais c’est dégoûtant.

Le bicarbonate de soude rend les oignons plus alcalins, ce qui accélère les réactions de brunissement nécessaires pour des oignons correctement caramélisés. Mais il affaiblit également la pectine qui maintient les cellules de l’oignon ensemble, transformant ce qui devrait être des morceaux mous mais distincts d’oignon bruni en un ragoût nauséabond de bouillie vert-pois. La saveur n’est pas non plus au rendez-vous, avec une amertume chimique qui n’est tout simplement pas bonne.

Dans mes tests, je n’ai trouvé aucune quantité de bicarbonate de soude qui soit acceptable, quelle que soit la quantité ajoutée. Même les quantités les plus minimes ont ruiné le lot.

L’ajout de sucre améliore-t-il les oignons caramélisés ?

Si la caramélisation est ce que vous voulez, il va de soi que l’ajout de sucre pourrait être une bonne idée. N’est-ce pas ? Plus de sucre, plus de caramel ! C’est une autre de ces astuces malavisées, cependant – les oignons ont déjà plus qu’assez de sucre pour les amener à la phase super-sucrée.

Lorsque les oignons caramélisent, l’une des principales choses qui se produit est que le saccharose, ou sucre naturel caché dans leurs cellules, est transformé en d’autres formes plus simples de sucre, notamment le glucose et le fructose. Ces sucres ont un goût plus sucré que le saccharose, ce qui explique l’augmentation du goût sucré à mesure que les oignons caramélisent.

Ajouter du sucre à la casserole ne fait qu’ajouter plus de saccharose à la formule, et donnera plus de sucres simples en conséquence. C’est un peu comme jeter plus de bûches sur un feu ; ce que vous obtiendrez n’est pas nécessairement un meilleur feu, juste un plus grand. Si vous essayez d’améliorer le processus en ajoutant du sucre, vous n’obtiendrez que des oignons caramélisés extra-sucrés, bien trop sucrés selon moi. Vous n’avez pas besoin de plus de sucre, vous avez juste besoin de suffisamment de chaleur et de temps pour laisser le sucre qui est déjà là faire son travail.

Puis-je faire des oignons caramélisés au four ?

En effet, vous le pouvez ! Le four peut produire de délicieux oignons caramélisés, et il peut le faire sans exiger tout à fait autant d’attention de la part du cuisinier. Commencez les oignons sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et libéré une partie de leur liquide, puis transférez-les dans un four modéré à 375°F (190°C) et laissez-les cuire dedans, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils atteignent le résultat souhaité. Cela peut prendre beaucoup de temps, peut-être plusieurs heures.

L’avantage d’utiliser le four est que les oignons brunissent plus lentement, ce qui vous libère du brassage plus constant de la méthode sur la cuisinière et vous laisse plus de temps pour prendre des selfies pour ce post Instagram parfait « Regardez-moi, les oignons caramélisés sont CHAUDS ».

Les inconvénients sont le temps globalement plus long (même si vous êtes un peu moins attaché à la cuisinière pendant celui-ci), et des résultats potentiellement moins uniformes ; j’ai constaté que les résidus d’oignons sont plus susceptibles de roussir sur les côtés de la casserole ou de la poêle, par exemple, risquant des saveurs légèrement brûlées. Je préfère utiliser la méthode de la cuisinière, mais si le four vous attire davantage, allez-y.

Que penser d’une cocotte-minute ou d’une marmite instantanée ?

La cocotte-minute est encore une autre avenue souvent utilisée pour caraméliser rapidement les oignons. La science est là : les réactions de brunissement se produisent plus rapidement à une pression plus élevée, comme à l’intérieur d’un autocuiseur. Et si vous le testez, vous verrez que la science fonctionne. Un autocuiseur peut en effet accélérer la caramélisation des oignons.

Mais il y a des inconvénients importants à en utiliser un pour les oignons caramélisés. Tout d’abord, un autocuiseur est une boîte noire – une fois que vous avez scellé le couvercle, il n’y a aucun moyen de savoir ce qui se passe à l’intérieur du pot. Vous n’avez aucun moyen de regarder à l’intérieur de la marmite pour voir à quel point les oignons sont dorés, ni si quelque chose brûle à l’intérieur (vous n’avez également aucun moyen de la remuer, bien que cela puisse être résolu en mettant les oignons à l’intérieur d’un autre récipient, comme un pot Mason, pour les empêcher d’être en contact direct avec la surface chaude de la marmite).

Un problème encore plus important avec un autocuiseur, cependant, est qu’il emprisonne la vapeur. C’est, après tout, la façon dont il construit toute cette pression. Ce que cela signifie, c’est qu’une fois que vous ouvrez votre cocotte, vos oignons caramélisés – en supposant qu’ils aient été correctement caramélisés – nagent dans un excès de liquide. Vous devez alors faire cuire toute cette eau. Au moment où vous tenez compte de la mise en place, du temps de pressurisation, du temps de cuisson, du temps de dépressurisation et du temps d’évaporation de l’eau, vous n’avez pas vraiment gagné grand-chose.

Choisir vos ingrédients et vos outils pour les oignons caramélisés

Quelle est la meilleure graisse de cuisson pour les oignons caramélisés ?

Vous pouvez cuire les oignons dans n’importe quelle graisse que vous voulez – beurre, diverses huiles végétales et de noix, saindoux. Heck, vous pouvez utiliser de la graisse de foie gras fondue si vous voulez, ce serait carrément délicieux. En ce qui concerne les options les plus courantes, ma préférée est le beurre. Parce qu’il contient des solides du lait, il déclenche le processus de brunissement plus rapidement que les huiles végétales, et il glace les oignons plus joliment. Il est également plus savoureux que la plupart des huiles neutres comme l’huile végétale, l’huile de maïs et l’huile de canola.

Quel type d’oignons est le meilleur pour les oignons caramélisés ?

Comme pour les matières grasses, vous pouvez utiliser n’importe quel type d’oignon. Les oignons rouges, les oignons jaunes, les oignons blancs, les échalotes et les variétés extra-sucrées comme les oignons Vidalia sont tous excellents. J’ai constaté que chacun donne des résultats légèrement différents, certains plus doux, d’autres plus amers. Souvent, j’ai obtenu les meilleurs résultats en utilisant un mélange de différentes variétés d’oignons, bien que ce ne soit en aucun cas une obligation.

Dans mes tests passés, j’ai enregistré les observations suivantes, au cas où elles satisfassent votre curiosité :

• Oignon doux : moelleux et sucré, avec un éclat juste à la fin.
• Oignon rouge : saveur plus profonde, avec un bord légèrement amer et moins sucré.
• Oignon jaune : beaucoup de saveur vive, une très légère amertume, et une douceur qui la soutient.
• Shallot : vraiment un bon équilibre de douceur, avec à la fois des saveurs vives et des saveurs profondes et riches, et juste une pointe d’amertume.

Quelle est la meilleure casserole ou poêle pour les oignons caramélisés?

Selon mon expérience, les poêles en fonte et en acier inoxydable produisent les meilleurs oignons caramélisés. Les poêles antiadhésives et la fonte émaillée fonctionnent moins bien, ralentissant inutilement le processus de caramélisation.

La taille de la casserole ou de la poêle (et même si c’est une casserole ou une poêle) dépendra de la taille de votre lot. Plus la fournée est importante, plus le récipient de cuisson que vous voudrez sera grand et, probablement, plus les parois seront hautes. Cela dit, il est généralement préférable d’opter pour la largeur plutôt que pour la hauteur, car le brunissement des oignons se produit au fond de la casserole, donc plus le fond est grand, mieux c’est. Les poêles à sauter, qui ont tendance à être larges et larges, mais qui ont aussi des côtés verticaux élevés pour contenir les oignons, sont particulièrement bien adaptées à la tâche.

Oignons caramélisés : Étape par étape

Étape 1 : faire partir les oignons

Ajouter la matière grasse de votre choix dans le récipient de cuisson, mettre le feu à moyen-élevé et ajouter les oignons. Vous n’avez pas besoin d’attendre que la graisse ou la poêle chauffe avant d’ajouter les oignons – vous voulez en fait faciliter l’entrée des oignons dans la chaleur et réduire tout risque de brunissement trop rapide qui peut se produire lorsque les aliments sont ajoutés dans une poêle préchauffée.

Vous commencez à un feu plus élevé parce que vous voulez faire démarrer les choses, mais gardez à l’esprit qu’à mesure que l’activité dans la poêle monte en puissance, vous devrez continuer à baisser le feu pour éviter de roussir.

Étape 2 : Couvrir (facultatif, mais cela accélère les choses)

La première phase du processus consiste à ramollir les oignons afin qu’ils s’effondrent en une masse tendre tout en libérant une bonne partie de leur liquide. Si vous couvrez la casserole, vous emprisonnerez la vapeur, ce qui accélérera leur ramollissement, les chauffera plus rapidement et aidera à libérer leur liquide plus rapidement. Soulevez le couvercle à quelques reprises au cours de cette étape pour les remuer et vous assurer que rien ne brunit encore.

Vous n’êtes pas obligé de couvrir la casserole si vous ne le souhaitez pas, cela permet simplement de gagner quelques minutes sur le temps de cuisson total.

Étape 3 : découvrir et remuer

Dès que les oignons ont ramolli, retirez le couvercle pour que la vapeur puisse s’échapper ; vous n’aurez pas un bon brunissement en présence de beaucoup d’eau, il faut donc qu’elle ait un moyen de s’échapper de la casserole.

Etape 4 : remuer et racler

Continuez à remuer et à racler les oignons toutes les minutes ou deux, en gardant un œil sur les signes de brunissement au fond de la casserole. Lorsque le brunissement commence à s’accélérer, il est préférable de baisser le feu pour que la transformation reste lente et régulière. Vous pouvez, si vous le souhaitez, continuer à travailler à feu plus vif, mais vous devrez être plus attentif, en remuant et en grattant encore plus fréquemment, et en étant prêt avec de l’eau pour déglacer à tout moment (voir l’étape suivante pour en savoir plus).

Alors que le glaçage brun (appelé fond en français) s’accumule sous les oignons, grattez-le avec votre cuillère en bois. Vous voulez continuer à le racler et à le replier sur les oignons. C’est délicieux.

Faites cela encore et encore à mesure que les oignons deviennent progressivement plus bruns.

Étape 5 : Déglacer si/quand c’est nécessaire

Il se peut qu’à un moment donné, vous ne puissiez plus racler certains de ces morceaux dorés, ils sont juste cuits trop fort (si vous cuisinez à feu plus élevé, cela arrivera certainement). Pour y remédier, versez quelques cuillères à soupe d’eau dans la poêle pour la déglacer. Le liquide vous aidera à dissoudre le fond tenace et vous permettra de le réintégrer dans la masse d’oignons. L’eau que vous ajoutez sera assez rapidement éliminée par cuisson et le fond de la casserole commencera à brunir à nouveau. Déglacez aussi souvent que nécessaire pour éviter que les oignons ne roussissent.

Déglacer la casserole avec de l’eau pendant la cuisson à feu plus vif est l’un des seuls moyens d’accélérer les oignons caramélisés sans sacrifier trop de qualité. Vous pouvez déglacer autant que nécessaire tout en maintenant la flamme plus élevée pour faire dorer les oignons plus rapidement ; l’essentiel est d’ajouter l’eau chaque fois que les oignons menacent de brûler. Il va sans dire que vous courez le risque d’abîmer vos oignons en les cuisant à feu plus vif, alors procédez avec prudence.

Quand ils atteignent le niveau de caramélisation souhaité, retirez-les du feu et assaisonnez-les de sel. Bon travail, vous avez caramélisé des oignons, et vous l’avez fait de la meilleure façon – la seule façon.

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