Niente trucchi! Le migliori cipolle caramellate si cuociono piano piano
Ottieni la ricetta
- Cipolle caramellate
Ecco il trucco per caramellare le cipolle: non c’è un trucco. Almeno, devo ancora trovare un metodo che prometta risultati significativamente più veloci e che fornisca ancora una cipolla caramellata correttamente. Non il bicarbonato di sodio, non una pentola a pressione, e certamente non un mucchio di zucchero extra in cima. Avete una certa latitudine con il calore, usando una fiamma più alta per muovere le cose più velocemente, ma è rischioso. È anche un approccio con cui abbiamo giocato in passato su Serious Eats. Ma dopo ulteriori test (e dopo aver preso a cuore il feedback dei lettori), semplicemente non posso raccomandare una singola alternativa al vero affare.
Le cipolle caramellate sono più di una deliziosa preparazione di allium. Sono un messaggio per la nostra società del “get-rich-quick”, del “dinner-in-10”, del “six-pack-while-you-sleep”. Ci stanno dicendo: GTFOH. Dobbiamo ascoltare. Le ricette che promettono cipolle caramellate in 10, 15 o 25 minuti dovrebbero essere affrontate con estrema cautela. Le cipolle caramellate richiedono tempo – almeno mezz’ora, spesso più vicino a un’ora, a volte di più. Non c’è un buon modo per evitarlo.
Ecco cosa bisogna sapere per farle bene, e cosa non fare.
Che cosa sono le cipolle caramellate?
Le cipolle caramellate sono fatte cuocendo molto lentamente le cipolle in modo che diventino morbide, profondamente rosolate e meravigliosamente dolci. Le cipolle sono di solito affettate, ma possono anche essere tagliate a dadini o tritate.
Due diverse reazioni di rosolatura sono in gioco nel processo: la caramellizzazione, in cui gli zuccheri si scompongono in centinaia di nuove molecole (leggi il grande pezzo di Stella sulla scienza del caramello per saperne di più), e la reazione di Maillard, in cui proteine e zuccheri si trasformano in un numero folle di nuove molecole di sapore e aroma. Insieme, la caramellizzazione e la reazione di Maillard trasformano le pungenti cipolle crude in qualcosa di così dolce e delicato che potrebbe benissimo essere un dessert.
Ecco cosa non sono le cipolle caramellate: Non sono cipolle che sono state saltate a fuoco alto in modo da farle dorare e carbonizzare in modo irregolare. Le cipolle caramellate hanno bisogno di tempo per approfondire gradualmente e uniformemente il colore, il sapore e la dolcezza, in modo che il risultato finale sia coerente in tutto, senza note amare di pezzi bruciati. E anche se le cuocete lentamente e uniformemente, le cipolle caramellate non dovrebbero essere cotte fino a quando sono così scure che un sapore acre incombe su di loro. Quelle sono cipolle caramellate che avete accidentalmente bruciato.
Le foto in questo articolo mostrano cipolle caramellate in una varietà di fasi, e ho preso un lotto nelle immagini abbastanza lontano per scopi illustrativi. Ma non è sempre necessario cucinare le cipolle caramellate così scure. C’è spesso un buon argomento per fermarsi a una tonalità più chiara di marrone, a seconda del piatto. La mia ricetta per la zuppa di cipolle francese, per esempio, incoraggia un grado più leggero di caramellizzazione – un approccio che è sostenuto dalle ricette di molti famosi chef francesi.
Il bicarbonato accelera le cipolle caramellate?
I due campioni a sinistra erano privi di bicarbonato di sodio, mentre i due mucchi di fango a destra sono stati cucinati con bicarbonato di sodio (i due campioni in alto sono stati cucinati con il burro, mentre i due in basso sono stati cucinati con l’olio)
Risposta breve, sì. Risposta lunga, sì, ma è disgustoso.
Il bicarbonato di sodio rende le cipolle più alcaline, il che accelera le reazioni di rosolatura necessarie per la corretta caramellizzazione delle cipolle. Ma indebolisce anche la pectina che tiene insieme le cellule della cipolla, trasformando quelli che dovrebbero essere morbidi ma distinti pezzi di cipolla rosolata in uno stufato nauseante di poltiglia verde pisello. Anche il sapore è spento, con un’amarezza chimica che è semplicemente sbagliata.
Nei miei test, non ho trovato nessuna quantità di bicarbonato di sodio che fosse accettabile, non importa quanto poco ho aggiunto. Anche le quantità minime hanno rovinato il lotto.
L’aggiunta di zucchero migliora le cipolle caramellate?
Se la caramellizzazione è quello che vuoi, è ragionevole pensare che aggiungere zucchero potrebbe essere una buona idea. Giusto? Più zucchero, più caramello! Questo è un altro di quei trucchi sbagliati, però – le cipolle hanno già abbastanza zucchero per arrivare alla fase super-dolce.
Quando le cipolle caramellano, una delle cose principali che accade è il saccarosio, o zucchero naturale nascosto nelle loro cellule, viene trasformato in altre forme più semplici di zucchero, tra cui glucosio e fruttosio. Questi zuccheri hanno un sapore più dolce del saccarosio, il che spiega l’aumento di dolcezza quando le cipolle si caramellano.
L’aggiunta di zucchero alla pentola aggiunge semplicemente più saccarosio alla formula, e di conseguenza produce più zuccheri semplici. È un po’ come buttare più ceppi sul fuoco; quello che otterrete non è necessariamente un fuoco migliore, ma solo più grande. Provate a migliorare il processo con zucchero extra, e tutto ciò che otterrete saranno cipolle caramellate extra-dolci – penso troppo dolci. Non hai bisogno di più zucchero, hai solo bisogno di abbastanza calore e tempo per lasciare che lo zucchero che è già lì faccia la sua cosa.
Posso fare le cipolle caramellate nel forno?
Indubbiamente puoi! Il forno può produrre deliziose cipolle caramellate, e può farlo senza richiedere altrettanta attenzione da parte del cuoco. Avvia le cipolle sul fornello finché non si sono ammorbidite e hanno rilasciato parte del loro liquido, poi trasferiscile in un forno moderato a 375°F (190°C) e lasciale cuocere lì, mescolando di tanto in tanto, finché non raggiungono il risultato desiderato. Questo può richiedere molto tempo, forse diverse ore.
Il vantaggio di usare il forno è che le cipolle si rosolano più lentamente, liberandovi dal più costante rimescolamento del metodo del fornello e permettendovi più tempo per scattare selfie per quel perfetto post di Instagram “Guardatemi, le cipolle caramellate sono CALDE”.
Gli svantaggi sono il tempo complessivamente più lungo (anche se si è un po’ meno legati ai fornelli durante la cottura), e risultati potenzialmente meno uniformi; ho scoperto che i residui di cipolla sono più propensi a bruciare sui lati della pentola o della padella, per esempio, rischiando sapori leggermente bruciati. Io preferisco usare il metodo della stufa, ma se il forno mi attira di più, allora sceglietelo.
Che ne dite di una pentola a pressione o di una pentola istantanea?
La pentola a pressione è un’altra via spesso usata per la caramellizzazione veloce delle cipolle. La scienza è lì: le reazioni di rosolatura avvengono più velocemente a una pressione più alta, come all’interno di una pentola a pressione. E se lo provate, scoprirete che la scienza funziona. Una pentola a pressione può davvero accelerare le cipolle caramellate.
Ma ci sono alcuni aspetti negativi significativi nell’usarla per le cipolle caramellate. In primo luogo, una pentola a pressione è una scatola nera – una volta sigillato il coperchio, non c’è modo di sapere cosa sta succedendo all’interno della pentola. Non c’è modo di guardare dentro la pentola per vedere quanto sono rosolate le cipolle, né se qualcosa dentro sta bruciando (non c’è nemmeno modo di mescolare, anche se questo può essere risolto mettendo le cipolle dentro un altro contenitore, come un barattolo di vetro, per tenerle lontane dal contatto diretto con la superficie calda della pentola).
Un problema ancora maggiore con una pentola a pressione, però, è che intrappola il vapore. Questo è, dopo tutto, il modo in cui costruisce tutta quella pressione. Ciò significa che una volta aperta la pentola, le cipolle caramellate – ammesso che si siano caramellate bene – nuotano nel liquido in eccesso. Dovete quindi cuocere tutta quell’acqua. Nel momento in cui consideri il setup, il tempo di pressurizzazione, il tempo di cottura, il tempo di depressurizzazione e il tempo di evaporazione dell’acqua, non hai davvero guadagnato molto.
Scegliere gli ingredienti e gli strumenti per le cipolle caramellate
Qual è il miglior grasso di cottura per le cipolle caramellate?
Puoi cucinare le cipolle in qualsiasi grasso tu voglia – burro, vari oli vegetali e noci, strutto. Diamine, puoi usare il grasso di foie gras fuso se vuoi, sarebbe dannatamente delizioso. Per quanto riguarda le opzioni più comunemente disponibili, il mio preferito è il burro. Poiché contiene solidi del latte, dà il via al processo di rosolatura più rapidamente degli oli vegetali, e glassano le cipolle in modo più bello. È anche più saporito della maggior parte degli oli neutri come l’olio vegetale, di mais e di canola.
Quale tipo di cipolla è meglio per le cipolle caramellate?
Come per i grassi, si può usare qualsiasi tipo di cipolla. Cipolle rosse, gialle, bianche, scalogno e varietà extra-dolci come le cipolle di Vidalia sono tutte ottime. Ho scoperto che ognuno dà risultati leggermente diversi, alcuni più dolci, altri più amari. Spesso, ho ottenuto i migliori risultati usando un mix di diverse varietà di cipolle, anche se questo non è affatto un requisito.
Nei miei test passati, ho registrato le seguenti osservazioni, nel caso soddisfino la vostra curiosità:
- Cipolla dolce: pastosa e dolce, con una luminosità proprio alla fine.
- Cipolla rossa: sapore più profondo, con un bordo leggermente amaro e meno dolce.
- Cipolla gialla: un sacco di sapore luminoso, amaro molto leggero, e una dolcezza che lo sostiene.
- Scalogno: davvero un buon equilibrio di dolcezza, con entrambi i sapori brillanti e profondi, ricchi, e solo un pizzico di amarezza.
Qual è la migliore pentola o padella per le cipolle caramellate?
Nella mia esperienza, le padelle in ghisa e acciaio inossidabile producono le migliori cipolle caramellate. Le pentole antiaderenti e la ghisa smaltata funzionano meno bene, rallentando il processo di caramellizzazione inutilmente.
La dimensione della pentola o della padella (e anche se è una pentola o una padella) dipenderà dalla dimensione del vostro lotto. Più grande è la partita, più grande sarà il recipiente di cottura che vorrete e, probabilmente, più alte saranno le pareti. Detto questo, generalmente si vuole optare per la larghezza piuttosto che per l’altezza, poiché la rosolatura delle cipolle avviene sul fondo della padella, quindi più fondo si ha, meglio è. Le padelle per il sauté, che tendono ad essere ampie e larghe, ma hanno anche lati verticali alti per contenere le cipolle, sono particolarmente adatte al compito.
Polle caramellate: Passo dopo passo
Passo 1: far andare le cipolle
Aggiungere il grasso di vostra scelta al recipiente di cottura, accendere il fuoco a medio-alto e aggiungere le cipolle. Non c’è bisogno di aspettare che il grasso o la padella si riscaldino prima di aggiungere le cipolle – in realtà si vuole facilitare le cipolle nel calore e ridurre qualsiasi rischio di rosolatura troppo veloce che può accadere quando il cibo viene aggiunto a una padella preriscaldata.
Si inizia a fuoco più alto perché si vuole far andare le cose, ma tenere a mente che come l’attività nella padella aumenta, si dovrà continuare ad abbassare il calore per evitare bruciature.
Fase 2: Coprire (Opzionale, ma accelera le cose)
La prima fase del processo è ammorbidire le cipolle in modo che collassino in una massa tenera mentre rilasciano una buona parte del loro liquido. Se coprite la padella, intrappolerete il vapore, che accelererà il loro ammorbidimento, le riscalderà più rapidamente e aiuterà a rilasciare il loro liquido più rapidamente. Solleva il coperchio un paio di volte durante questa fase per dare una mescolata e assicurarti che non ci sia ancora nulla di marrone.
Non c’è bisogno di coprire la padella se non vuoi, semplicemente si risparmia qualche minuto sul tempo totale di cottura.
Step 3: Scoprire e mescolare
Non appena le cipolle si sono ammorbidite, rimuovere il coperchio in modo che il vapore possa uscire; non si avrà una buona rosolatura in presenza di molta acqua, quindi deve avere un modo per uscire dalla pentola.
Passo 4: Mescolare e raschiare
Continuare a mescolare e raschiare le cipolle ogni minuto o due, tenendo d’occhio i segni di rosolatura sul fondo della pentola. Quando la rosolatura inizia ad accelerare, è meglio abbassare il fuoco per mantenere la trasformazione lenta e uniforme. Potete, se volete, continuare a lavorare a fuoco più alto, ma dovrete essere più attenti, mescolando e raschiando ancora più frequentemente, ed essere pronti con acqua per deglassare in un momento di preavviso (vedere il prossimo passo per saperne di più).
Quando la glassa marrone (chiamata fond in francese) si accumula sotto le cipolle, raschiatela con il vostro cucchiaio di legno. Si vuole continuare a raschiare e ripiegare sulle cipolle. È delizioso.
Fare questa operazione più e più volte man mano che le cipolle diventano più marroni.
Step 5: Deglassare se/quando necessario
Potrebbe arrivare un punto in cui non è possibile raschiare alcuni di quei pezzi rosolati, sono semplicemente cotti troppo duramente (se si sta cucinando a fuoco alto, questo accadrà sicuramente). Per far fronte a questo, versate qualche cucchiaio di acqua nella padella per deglassarla. Il liquido vi aiuterà a sciogliere il fondente ostinato e vi permetterà di lavorarlo di nuovo nella massa di cipolle. L’acqua che aggiungete cuocerà abbastanza rapidamente e il fondo della pentola comincerà a dorare di nuovo. Deglassare tutte le volte che è necessario per evitare che le cipolle si brucino.
Deglassare la pentola con acqua mentre si cucina a fuoco alto è uno dei soli modi per accelerare le cipolle caramellate senza sacrificare troppo la qualità. Si può deglassare quanto necessario mentre si mantiene la fiamma più alta per rosolare le cipolle più velocemente; la chiave è aggiungere l’acqua ogni volta che le cipolle minacciano di bruciare. Non c’è bisogno di dire che si corre il rischio di rovinare le cipolle cuocendole a fuoco alto, quindi procedete con cautela.
Quando raggiungono il livello di caramellizzazione desiderato, toglietele dal fuoco e salatele. Ottimo lavoro, hai caramellato le cipolle, e l’hai fatto nel modo migliore, l’unico modo.
Prendi la ricetta
-
Caramelized Onions
View Recipe ”
Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.