Nicht schummeln! Die besten karamellisierten Zwiebeln kochen niedrig und langsam

Hier ist der Trick beim Karamellisieren von Zwiebeln: Es gibt keinen Trick. Zumindest habe ich noch keine Methode gefunden, die deutlich schnellere Ergebnisse verspricht und trotzdem eine ordentlich karamellisierte Zwiebel liefert. Kein Backpulver, kein Schnellkochtopf und schon gar nicht, wenn man einen Haufen zusätzlichen Zucker darüber kippt. Sie haben einen gewissen Spielraum bei der Hitze, indem Sie eine höhere Flamme verwenden, um die Dinge schneller voranzutreiben, aber es ist riskant.

Die Idee von schnell karamellisierten Zwiebeln ist verlockend. Es ist sogar ein Ansatz, mit dem wir in der Vergangenheit auf Serious Eats herumgespielt haben. Aber nach weiteren Tests (und unter Berücksichtigung des Feedbacks der Leser) kann ich einfach keine einzige Alternative zu den echten Zwiebeln empfehlen.

Karamellisierte Zwiebeln sind mehr als nur eine köstliche Allium-Zubereitung. Sie sind eine Botschaft an unsere „Schnell-reich-werden“-, „Dinner-in-10“- und „Six-Pack-während-man-schläft“-Gesellschaft. Sie sagen uns damit: GTFOH. Wir müssen zuhören. Rezepte, die karamellisierte Zwiebeln in 10, 15 oder 25 Minuten versprechen, sind mit äußerster Vorsicht zu genießen. Karamellisierte Zwiebeln brauchen Zeit – mindestens eine halbe Stunde, oft eher eine Stunde, manchmal auch länger. Es gibt keinen guten Weg, das zu vermeiden.

Hier ist, was Sie wissen müssen, um sie richtig zu machen, und was Sie nicht tun sollten.

Was sind karamellisierte Zwiebeln?

Karamellisierte Zwiebeln werden durch sehr langsames Kochen von Zwiebeln hergestellt, so dass sie schmelzend weich, tief gebräunt und wunderbar süß werden. Die Zwiebeln werden normalerweise in Scheiben geschnitten, können aber auch gewürfelt oder gehackt werden.

Zwei verschiedene Bräunungsreaktionen sind bei diesem Prozess im Spiel: die Karamellisierung, bei der Zucker in Hunderte neuer Moleküle zerfällt (lesen Sie Stellas großartigen Beitrag über die Wissenschaft des Karamells, um mehr darüber zu erfahren), und die Maillard-Reaktion, bei der sich Proteine und Zucker in eine wahnsinnige Anzahl neuer Geschmacks- und Aromamoleküle verwandeln. Zusammen verwandeln die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion scharfe, rohe Zwiebeln in etwas, das so mild und süß ist, dass es durchaus ein Dessert sein könnte.

Hier ist, was karamellisierte Zwiebeln nicht sind: Es sind keine Zwiebeln, die über großer Hitze angebraten wurden, so dass sie ungleichmäßig braun werden und verkohlen. Karamellisierte Zwiebeln brauchen Zeit, um sich allmählich und gleichmäßig in Farbe, Geschmack und Süße zu vertiefen, so dass das Endergebnis durchweg konsistent ist, ohne bittere Noten von verbrannten Stücken. Und selbst wenn Sie sie langsam und gleichmäßig garen, sollten karamellisierte Zwiebeln nicht so lange gekocht werden, bis sie so dunkel sind, dass ein beißender Geschmack über ihnen hängt. Das sind karamellisierte Zwiebeln, die Sie versehentlich verbrannt haben.

Die Bilder in diesem Artikel zeigen karamellisierte Zwiebeln in verschiedenen Stadien, und ich habe eine Charge in den Bildern zu Illustrationszwecken ziemlich weit gebracht. Aber Sie müssen Ihre karamellisierten Zwiebeln nicht immer so dunkel kochen. Je nach Gericht gibt es oft gute Argumente dafür, mit einem helleren Braunton aufzuhören. Mein Rezept für französische Zwiebelsuppe zum Beispiel empfiehlt einen helleren Karamellisierungsgrad – ein Ansatz, der von den Rezepten vieler berühmter französischer Köche unterstützt wird.

Beschleunigt Backpulver das Karamellisieren von Zwiebeln?

Die beiden Proben auf der linken Seite waren ohne Backpulver, während die beiden Schlammhaufen auf der rechten Seite mit Backpulver gekocht wurden. (Die beiden oberen Proben wurden mit Butter gekocht, während die beiden unteren mit Öl gekocht wurden.)

Kurze Antwort: Ja. Lange Antwort: Ja, aber es ist ekelhaft.

Backpulver macht die Zwiebeln alkalischer, was die Bräunungsreaktionen beschleunigt, die für richtig karamellisierte Zwiebeln notwendig sind. Aber es schwächt auch das Pektin, das die Zellen der Zwiebel zusammenhält, und verwandelt das, was eigentlich weiche, aber deutliche Stücke gebräunter Zwiebeln sein sollten, in einen ekelerregenden Eintopf aus erbsengrünem Brei. Der Geschmack ist auch nicht gut, mit einer chemischen Bitterkeit, die einfach falsch ist.

In meinen Tests fand ich keine Menge an Natron, die akzeptabel war, egal wie wenig ich hinzufügte. Selbst die kleinsten Mengen ruinierten die Charge.

Verbessert die Zugabe von Zucker die karamellisierten Zwiebeln?

Wenn die Karamellisierung das ist, was Sie wollen, liegt es auf der Hand, dass die Zugabe von Zucker eine gute Idee sein könnte. Oder? Mehr Zucker, mehr Karamell! Dies ist jedoch ein weiterer dieser falschen Tricks – die Zwiebeln haben bereits mehr als genug Zucker, um sie in die supersüße Phase zu bringen.

Wenn Zwiebeln karamellisieren, ist eines der wichtigsten Dinge, die passieren, dass die Saccharose, oder der natürliche Zucker, der in ihren Zellen versteckt ist, in andere, einfachere Formen von Zucker umgewandelt wird, einschließlich Glukose und Fruktose. Diese Zucker schmecken süßer als Saccharose, was für die Zunahme der Süße beim Karamellisieren der Zwiebeln verantwortlich ist.

Die Zugabe von Zucker in den Topf fügt der Formel lediglich mehr Saccharose hinzu, was zu mehr Einfachzucker als Ergebnis führt. Es ist ähnlich, wie wenn Sie mehr Holzscheite auf ein Feuer werfen; was Sie am Ende haben werden, ist nicht unbedingt ein besseres Feuer, nur ein größeres. Versuchen Sie, den Prozess mit zusätzlichem Zucker zu verbessern, und alles, was Sie am Ende haben werden, sind extra-süße karamellisierte Zwiebeln – ich denke, viel zu süß. Sie brauchen nicht mehr Zucker, Sie brauchen nur genug Hitze und Zeit, um den Zucker, der schon da ist, sein Ding machen zu lassen.

Kann ich karamellisierte Zwiebeln im Ofen machen?

Natürlich können Sie! Im Backofen lassen sich köstliche karamellisierte Zwiebeln zubereiten, und das, ohne dass man dem Koch viel Aufmerksamkeit schenken muss. Braten Sie die Zwiebeln auf dem Herd an, bis sie weich geworden sind und einen Teil ihrer Flüssigkeit abgegeben haben, und schieben Sie sie dann in den Ofen, wo sie unter gelegentlichem Umrühren bis zum gewünschten Ergebnis garen. Dies kann sehr lange dauern, möglicherweise mehrere Stunden.

Der Vorteil der Verwendung des Ofens ist, dass die Zwiebeln langsamer braun werden, was Sie von dem ständigen Rühren der Herdplatte-Methode befreit und Ihnen mehr Zeit gibt, Selfies für den perfekten „Schaut mich an, karamellisierte Zwiebeln sind HEISS“-Instagram-Post zu machen.

Die Nachteile sind die insgesamt längere Zeit (auch wenn Sie währenddessen etwas weniger an den Herd gebunden sind) und potenziell weniger gleichmäßige Ergebnisse; ich habe festgestellt, dass Zwiebelreste zum Beispiel eher an den Seiten des Topfes oder der Pfanne anbrennen, was das Risiko eines leicht verbrannten Geschmacks birgt. Ich bevorzuge die Methode auf dem Herd, aber wenn Ihnen der Ofen mehr zusagt, können Sie ihn benutzen.

Was ist mit einem Schnellkochtopf oder Instant-Pot?

Ein Schnellkochtopf ist ein weiterer Weg, der oft für schnell karamellisierte Zwiebeln verwendet wird. Die Wissenschaft ist da: Bräunungsreaktionen laufen bei höherem Druck, wie in einem Schnellkochtopf, schneller ab. Und wenn Sie es ausprobieren, werden Sie feststellen, dass die Wissenschaft funktioniert. Ein Schnellkochtopf kann in der Tat das Karamellisieren von Zwiebeln beschleunigen.

Aber es gibt einige signifikante Nachteile bei der Verwendung eines Schnellkochtopfes für karamellisierte Zwiebeln. Erstens ist ein Schnellkochtopf eine Blackbox – sobald Sie den Deckel versiegelt haben, gibt es keine Möglichkeit zu wissen, was im Inneren des Topfes passiert. Sie haben keine Möglichkeit, in den Topf zu schauen, um zu sehen, wie gebräunt die Zwiebeln sind oder ob irgendetwas darin anbrennt (Sie haben auch keine Möglichkeit, den Topf umzurühren, obwohl dies gelöst werden kann, indem Sie die Zwiebeln in ein anderes Gefäß geben, wie z. B. ein Einmachglas, um sie vor dem direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche des Topfes zu schützen).

Ein noch größeres Problem mit einem Schnellkochtopf ist jedoch, dass er Dampf einschließt. Das ist schließlich der Grund für den Druck, den er aufbaut. Das bedeutet, dass Ihre karamellisierten Zwiebeln – vorausgesetzt, sie sind richtig karamellisiert – in überschüssiger Flüssigkeit schwimmen, sobald Sie den Topf öffnen. Sie müssen dann das ganze Wasser abkochen. Wenn Sie den Aufbau, die Druckaufbauzeit, die Kochzeit, die Druckablasszeit und die Wasserverdampfungszeit mit einbeziehen, haben Sie nicht wirklich viel gewonnen.

Auswahl der Zutaten und Werkzeuge für karamellisierte Zwiebeln

Welches ist das beste Kochfett für karamellisierte Zwiebeln?

Sie können die Zwiebeln in jedem Fett kochen, das Sie wollen – Butter, verschiedene Pflanzen- und Nussöle, Schmalz. Sie können sogar Gänseleberfett verwenden, wenn Sie wollen, das wäre verdammt lecker. Was die gängigeren Optionen angeht, so ist mein Favorit Butter. Da sie Milchtrockenmasse enthält, setzt sie den Bräunungsprozess schneller in Gang als pflanzliche Öle, und sie glasiert die Zwiebeln schöner. Außerdem ist sie geschmacksintensiver als die meisten neutralen Öle wie Pflanzen-, Mais- und Rapsöl.

Welche Art von Zwiebeln eignet sich am besten für karamellisierte Zwiebeln?

Wie bei den Fetten können Sie jede Art von Zwiebeln verwenden. Rote Zwiebeln, gelbe Zwiebeln, weiße Zwiebeln, Schalotten und extra-süße Sorten wie Vidalia-Zwiebeln sind alle großartig. Ich habe festgestellt, dass jede Sorte etwas andere Ergebnisse liefert, manche süßer, manche bitterer. Oft erhalte ich die besten Ergebnisse, wenn ich eine Mischung aus verschiedenen Zwiebelsorten verwende, obwohl das keineswegs eine Voraussetzung ist.

In meinen vergangenen Tests habe ich die folgenden Beobachtungen aufgezeichnet, falls sie Ihre Neugierde befriedigen:

• Süße Zwiebel: weich und süß, mit einem Glanz ganz am Ende.
• Rote Zwiebel: tieferer Geschmack, mit einem leicht bitteren Rand und weniger Süße.
• Gelbe Zwiebel: viel helles Aroma, sehr milde Bitterkeit und eine Süße, die das unterstützt.
• Schalotte: wirklich gute Balance von Süße, mit beiden hellen Aromen und tiefen, reichen, und nur ein Hauch von Bitterkeit.

Welcher Topf oder welche Pfanne eignet sich am besten für karamellisierte Zwiebeln?

Meiner Erfahrung nach produzieren Gusseisen und Edelstahlpfannen die besten karamellisierten Zwiebeln. Antihaftbeschichtete Pfannen und emailliertes Gusseisen funktionieren weniger gut und verlangsamen den Karamellisierungsprozess unnötig.

Die Größe des Topfes oder der Pfanne (und sogar ob es ein Topf oder eine Pfanne ist) hängt von der Größe Ihrer Charge ab. Je größer die Charge ist, desto größer muss das Kochgefäß sein und desto höher müssen die Wände sein. Im Allgemeinen sollten Sie jedoch die Breite der Pfanne der Höhe vorziehen, da die Zwiebeln am Boden der Pfanne gebräunt werden; je mehr Boden Sie also haben, desto besser. Sautierpfannen, die in der Regel breit und breit sind, aber auch hohe vertikale Seiten haben, um die Zwiebeln aufzunehmen, sind für diese Aufgabe besonders gut geeignet.

Karamellisierte Zwiebeln: Schritt für Schritt

Schritt 1: Zwiebeln anbraten

Geben Sie das Fett Ihrer Wahl in das Kochgefäß, drehen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und geben Sie die Zwiebeln hinzu. Sie müssen nicht warten, bis das Fett oder die Pfanne heiß sind, bevor Sie die Zwiebeln hinzufügen – Sie wollen die Zwiebeln nur langsam in die Hitze bringen und das Risiko einer zu schnellen Bräunung reduzieren, die auftreten kann, wenn Lebensmittel in eine vorgewärmte Pfanne gegeben werden.

Sie beginnen mit höherer Hitze, weil Sie die Dinge in Gang bringen wollen, aber denken Sie daran, dass Sie die Hitze immer wieder herunterdrehen müssen, wenn die Aktivität in der Pfanne zunimmt, um ein Anbrennen zu verhindern.

Schritt 2: Abdecken (optional, aber es beschleunigt die Dinge)

Die erste Phase des Prozesses besteht darin, die Zwiebeln weich zu machen, so dass sie zu einer zarten Masse zusammenfallen, während sie einen großen Teil ihrer Flüssigkeit abgeben. Wenn Sie die Pfanne abdecken, schließen Sie Dampf ein, der das Erweichen der Zwiebeln beschleunigt, sie schneller erhitzt und dazu beiträgt, dass die Flüssigkeit schneller austritt. Heben Sie den Deckel während dieser Phase ein paar Mal an, um sie umzurühren und sicherzustellen, dass noch nichts gebräunt ist.

Sie müssen die Pfanne nicht abdecken, wenn Sie das nicht möchten, es spart nur ein paar Minuten von der gesamten Kochzeit.

Schritt 3: Deckel abnehmen und umrühren

Sobald die Zwiebeln weich geworden sind, nehmen Sie den Deckel ab, damit der Dampf entweichen kann; in Gegenwart von viel Wasser lässt sich keine gute Bräunung erzielen, also muss er eine Möglichkeit haben, aus dem Topf zu entweichen.

Schritt 4: Umrühren und Abschaben

Rühren und schaben Sie die Zwiebeln weiterhin alle ein oder zwei Minuten um und achten Sie dabei auf Anzeichen von Bräunung auf dem Topfboden. Wenn sich die Bräunung zu beschleunigen beginnt, ist es am besten, die Hitze zu verringern, um die Umwandlung langsam und gleichmäßig zu halten. Sie können, wenn Sie wollen, bei höherer Hitze weiterarbeiten, aber Sie müssen dann noch aufmerksamer sein, noch häufiger umrühren und schaben und jederzeit Wasser zum Ablöschen bereithalten (mehr dazu im nächsten Schritt).

Wenn sich die braune Glasur (auf Französisch Fond genannt) unter den Zwiebeln bildet, schaben Sie sie mit Ihrem Holzlöffel ab. Kratzen Sie ihn immer wieder ab und heben Sie ihn wieder unter die Zwiebeln. Das schmeckt köstlich.

Wenn die Zwiebeln allmählich braun werden, machen Sie das immer wieder.

Schritt 5: Ablöschen, wenn nötig

Es kann ein Punkt kommen, an dem Sie einige der gebräunten Stücke nicht mehr abkratzen können, da sie einfach zu hart angekocht sind (wenn Sie bei höherer Hitze kochen, wird das definitiv passieren). Gießen Sie in diesem Fall ein paar Esslöffel Wasser in die Pfanne, um sie abzulöschen. Die Flüssigkeit wird Ihnen helfen, den hartnäckigen Fond aufzulösen und es Ihnen ermöglichen, ihn wieder in die Masse der Zwiebeln einzuarbeiten. Das hinzugefügte Wasser wird ziemlich schnell verkochen und der Topfboden beginnt wieder zu bräunen. Löschen Sie so oft wie nötig ab, um ein Anbrennen der Zwiebeln zu verhindern.

Das Ablöschen des Topfes mit Wasser während des Kochens bei höherer Hitze ist eine der einzigen Möglichkeiten, das Karamellisieren der Zwiebeln zu beschleunigen, ohne zu viel Qualität zu opfern. Sie können so viel wie nötig ablöschen, während Sie die Flamme höher halten, um die Zwiebeln schneller zu bräunen; der Schlüssel ist, das Wasser jedes Mal hinzuzufügen, wenn die Zwiebeln zu brennen drohen. Es sollte selbstverständlich sein, dass Sie das Risiko eingehen, Ihre Zwiebeln zu ruinieren, wenn Sie sie bei höherer Hitze kochen, also gehen Sie mit Vorsicht vor.

Wenn sie den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht haben, nehmen Sie sie vom Herd und würzen Sie sie mit Salz. Gut gemacht, Sie haben die Zwiebeln karamellisiert, und zwar auf die beste Art – die einzige Art.

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