Nie oszukujmy się! The Best Caramelized Onions Cook Low and Slow

Oto sztuczka karmelizowania cebuli: nie ma żadnej sztuczki. Przynajmniej ja nie znalazłam jeszcze metody, która obiecuje znacznie szybsze rezultaty i nadal dostarcza odpowiednio skarmelizowaną cebulę. Nie soda oczyszczona, nie szybkowar, a już na pewno nie wyrzucanie na wierzch garści dodatkowego cukru. Masz pewną swobodę w kwestii ciepła, używając wyższego płomienia, aby przyspieszyć proces, ale jest to ryzykowne.

Pomysł na szybką karmelizację cebuli jest atrakcyjny. Jest to nawet podejście, z którym bawiliśmy się w przeszłości na łamach Serious Eats. Ale po dalszych testach (i biorąc sobie do serca opinie czytelników), po prostu nie mogę polecić żadnej alternatywy dla prawdziwej potrawy.

Karmelizowana cebula to coś więcej niż tylko pyszne danie z alg. To wiadomość dla naszego społeczeństwa, które chce się wzbogacić, zjeść kolację w 10 minut, zdobyć sześciopak podczas snu. Mówią nam: GTFOH. Musimy ich słuchać. Przepisy, które obiecują karmelizowaną cebulę w 10, 15 lub 25 minut, powinny być traktowane z najwyższą ostrożnością. Karmelizowanie cebuli wymaga czasu – co najmniej pół godziny, często bliżej godziny, a czasem dłużej. Nie ma dobrego sposobu, aby tego uniknąć.

Oto co musisz wiedzieć, aby zrobić je dobrze, a czego nie robić.

Czym są karmelizowane cebule?

Karmelizowane cebule są robione przez bardzo powolne gotowanie cebuli tak, aby stała się rozpływająca się w ustach, głęboko zrumieniona i cudownie słodka. Cebula jest zazwyczaj krojona w plastry, ale może być również pokrojona w kostkę lub zmielona.

W procesie tym zachodzą dwie różne reakcje brązowienia: karmelizacja, w której cukry rozpadają się na setki nowych cząsteczek (przeczytaj świetny artykuł Stelli o nauce o karmelu, aby dowiedzieć się więcej na ten temat), oraz reakcja Maillarda, w której białka i cukry przekształcają się w ogromną liczbę nowych cząsteczek smaku i aromatu. Razem, karmelizacja i reakcja Maillarda zmieniają ostrą, surową cebulę w coś tak łagodnego i słodkiego, że równie dobrze może to być deser.

Oto, czym karmelizowana cebula nie jest: Nie są to cebule, które były smażone na dużym ogniu, tak że brązowieją i zwęglają się nierównomiernie. Karmelizowana cebula potrzebuje czasu, aby stopniowo i równomiernie pogłębić swój kolor, smak i słodycz, tak aby efekt końcowy był jednolity, bez gorzkich nut spalonych kawałków. Nawet jeśli gotujesz ją powoli i równomiernie, karmelizowana cebula nie powinna być gotowana aż do momentu, gdy stanie się tak ciemna, że unosi się nad nią cierpki posmak. To są karmelizowane cebule, które przypadkowo przypaliłeś.

Zdjęcia w tym artykule pokazują karmelizowane cebule na różnych etapach, a ja wziąłem jedną partię na zdjęciach dość daleko dla celów ilustracyjnych. Ale nie zawsze trzeba gotować karmelizowaną cebulę na tak ciemno. Często jest dobry argument, aby zatrzymać się na jaśniejszym odcieniu brązu, w zależności od dania. Mój przepis na francuską zupę cebulową, na przykład, zachęca do lżejszego stopnia karmelizacji – podejście, które jest wspierane przez przepisy wielu sławnych francuskich szefów kuchni.

Czy soda oczyszczona przyspiesza karmelizację cebuli?

Dwie próbki po lewej były wolne od sody oczyszczonej, podczas gdy dwa stosy osadów po prawej były gotowane z sodą oczyszczoną. (Dwie górne próbki były gotowane z masłem, podczas gdy dwie dolne były gotowane z olejem.)

Krótka odpowiedź, tak. Długa odpowiedź, tak, ale to obrzydliwe.

Soda oczyszczona sprawia, że cebula jest bardziej zasadowa, co przyspiesza reakcje brązowienia niezbędne do prawidłowego skarmelizowania cebuli. Ale osłabia również pektynę, która trzyma komórki cebuli razem, zamieniając to, co powinno być miękkie, ale wyraźne kawałki zrumienionej cebuli w mdlący gulasz z groszkowo-zielonego grzyba. Smak też jest niesmaczny, z chemiczną goryczą, która jest po prostu zła.

W moich testach nie znalazłam żadnej ilości sody oczyszczonej, która byłaby do przyjęcia, bez względu na to, jak mało jej dodałam. Nawet najbardziej minimalne ilości rujnowały całą partię.

Czy dodanie cukru poprawi karmelizację cebuli?

Jeśli karmelizacja jest tym, czego chcesz, nie ma wątpliwości, że dodanie cukru może być dobrym pomysłem. Prawda? Więcej cukru, więcej karmelu! Jest to jednak kolejna z tych błędnych sztuczek – cebula ma już więcej niż wystarczająco cukru, aby przejść do fazy super-słodkiej.

Gdy cebula się karmelizuje, jedną z głównych rzeczy, które się dzieją jest sacharoza, czyli naturalny cukier ukryty w jej komórkach, przekształcany w inne, prostsze formy cukru, w tym glukozę i fruktozę. Te cukry są słodsze od sacharozy, co tłumaczy wzrost słodkości karmelizowanej cebuli.

Dodanie cukru do garnka powoduje jedynie dodanie większej ilości sacharozy do formuły, co w rezultacie daje więcej cukrów prostych. To tak jak z podrzucaniem większej ilości polan do ognia; to, z czym skończysz, to niekoniecznie lepszy ogień, tylko większy. Spróbuj wzmocnić ten proces dodatkowym cukrem, a wszystko, co uzyskasz, to bardzo słodka karmelizowana cebula – moim zdaniem o wiele za słodka. Nie potrzebujesz więcej cukru, potrzebujesz tylko wystarczająco dużo ciepła i czasu, aby cukier, który już tam jest, zrobił swoje.

Can I Make Caramelized Onions in the Oven?

Naprawdę możesz! Piekarnik może wyprodukować pyszne karmelizowane cebule, i może to zrobić nie wymagając dość dużo uwagi od kucharza. Uruchom cebulę na kuchence, aż zmięknie i uwolni trochę swojego płynu, a następnie przenieś ją do umiarkowanego piekarnika o temperaturze 375°F (190°C) i pozwól jej się tam gotować, mieszając od czasu do czasu, aż osiągnie pożądane rezultaty. Może to trwać bardzo długo, prawdopodobnie kilka godzin.

Zaletą używania piekarnika jest to, że cebula brązowieje wolniej, uwalniając cię od ciągłego mieszania w kuchence i dając ci więcej czasu na robienie zdjęć na Instagramie, aby uzyskać idealny post „Spójrz na mnie, karmelizowana cebula jest HOT”.

Wadą jest dłuższy czas gotowania (nawet jeśli jesteś trochę mniej przywiązany do kuchenki) i potencjalnie mniej równomierne rezultaty; odkryłam, że pozostałości cebuli są bardziej prawdopodobne, aby przypalić się na bokach garnka lub patelni, na przykład, ryzykując lekko spalony smak. Wolę używać metody piecowej, ale jeśli piekarnik przemawia do Ciebie bardziej, zrób to.

What About a Pressure Cooker or Instant-Pot?

Szybkowar jest kolejną drogą często używaną do szybkiego karmelizowania cebuli. Istnieją naukowe podstawy: reakcje brązowienia zachodzą szybciej przy wyższym ciśnieniu, takim jak w szybkowarze. A jeśli to sprawdzisz, przekonasz się, że nauka działa. Szybkowar rzeczywiście może przyspieszyć karmelizację cebuli.

Ale są pewne znaczące negatywne strony używania go do karmelizowania cebuli. Po pierwsze, szybkowar jest czarną skrzynką – po uszczelnieniu pokrywy nie wiadomo, co dzieje się w garnku. Nie masz sposobu, aby zajrzeć do garnka i zobaczyć, jak bardzo cebula jest przyrumieniona, ani czy coś się pali (nie masz też sposobu, aby ją zamieszać, choć można to rozwiązać, umieszczając cebulę w innym naczyniu, np. słoiku Masona, aby uchronić ją przed bezpośrednim kontaktem z gorącą powierzchnią garnka).

Jeszcze większym problemem szybkowaru jest to, że zatrzymuje on parę. To właśnie w ten sposób buduje się całe to ciśnienie. Oznacza to, że po otwarciu szybkowaru, karmelizowana cebula – zakładając, że została odpowiednio skarmelizowana – pływa w nadmiarze płynu. Tę wodę trzeba następnie odgotować. Po uwzględnieniu ustawień, czasu gotowania, czasu gotowania, czasu odparowania wody, nie zyskałeś zbyt wiele.

Wybieranie składników i narzędzi do karmelizowanej cebuli

Co jest najlepszym tłuszczem do gotowania karmelizowanej cebuli?

Możesz gotować cebulę w każdym tłuszczu, jaki chcesz – masło, różne oleje roślinne i orzechowe, smalec. Jeśli chcesz, możesz użyć wytopionego tłuszczu z foie gras, byłoby to naprawdę pyszne. Jeśli chodzi o bardziej powszechnie dostępne opcje, moim ulubionym jest masło. Ponieważ zawiera suche mleko, rozpoczyna proces brązowienia szybciej niż oleje roślinne, a cebula lepiej się na nim przypieka. Jest również bardziej aromatyczne niż większość neutralnych olejów, takich jak olej roślinny, kukurydziany i rzepakowy.

Jaki rodzaj cebuli jest najlepszy do karmelizowanej cebuli?

Jak w przypadku tłuszczów, możesz użyć każdego rodzaju cebuli. Czerwona cebula, żółta cebula, biała cebula, szalotka i bardzo słodkie odmiany, takie jak cebula Vidalia, są wspaniałe. Odkryłem, że każda z nich daje nieco inne rezultaty, niektóre słodsze, inne bardziej gorzkie. Często uzyskiwałem najlepsze rezultaty używając mieszanki różnych odmian cebuli, choć nie jest to w żadnym wypadku wymóg.

W moich poprzednich testach odnotowałem następujące spostrzeżenia, na wypadek gdyby zaspokoiły one Twoją ciekawość:

• Słodka cebula: łagodna i słodka, z lekką nutą słodyczy na samym końcu.
• Czerwona cebula: głębszy smak, z lekko gorzką krawędzią i mniejszą słodyczą.
• Żółta cebula: dużo jasnego smaku, bardzo łagodna gorycz i słodycz, która ją wspiera.
• Szalotka: naprawdę dobra równowaga słodyczy, zarówno z jasnymi smakami, jak i głębokimi, bogatymi i tylko odrobiną goryczy.

What’s the Best Pot or Pan for Caramelized Onions?

Według mojego doświadczenia, patelnie z żeliwa i stali nierdzewnej produkują najlepsze karmelizowane cebule. Patelnie z powłoką nieprzywierającą i emaliowane żeliwo działają gorzej, spowalniając niepotrzebnie proces karmelizacji.

Rozmiar garnka lub patelni (a nawet to, czy jest to garnek czy patelnia) będzie zależał od wielkości partii. Im większa partia, tym większe naczynie będzie potrzebne i prawdopodobnie tym wyższe będą jego ścianki. Im większa partia, tym większe naczynie będzie potrzebne, a co za tym idzie, prawdopodobnie wyższe ścianki. Ogólnie rzecz biorąc, lepiej zdecydować się na szerokość niż wysokość, ponieważ cebula brązowieje na dnie patelni, więc im więcej dna, tym lepiej. Patelnie Sauté, które są zazwyczaj szerokie i szerokie, ale mają również wysokie pionowe boki, aby pomieścić cebulę, są szczególnie dobrze przystosowane do tego zadania.

Karmelizowana cebula: Krok po kroku

Krok 1: Zacznij smażyć cebulę