Kakuni (Barriga Japonesa Simmered Pork Belly)
Se gosta de carne de porco, deve experimentar este kakuni (角煮, Barriga Japonesa Simmered Pork Belly). A carne de porco é cozinhada lentamente, por isso é tenra e tem um delicioso sabor a molho de soja doce, mas não dá mais força ao sabor da carne de porco. Embora requeira paciência para cozinhar lentamente, isto é muito fácil de fazer.
alguns dizem que o kakuni veio da China durante o tempo em que o Japão estava fechado à maior parte do mundo exterior. Na altura, a única cidade portuária a que os navios estrangeiros tinham acesso era Nagasaki e o prato chinês chamado Dongpo Pork foi introduzido em Nagasaki. Ao longo dos anos, foi modificado para a paleta japonesa e evoluiu para se tornar kakuni.
Kaku (角) vem da palavra kakugiri (角切り) que significa “cortar em cubos/quadrado” e ni (煮) vem da palavra niru (煮る) que significa cozer/cozinhar em líquido. Portanto, o nome kakuni não implica ou significa “carne de porco” mas se disser kakuni, tem de ser feito com barriga de porco.
Barriga de porco tem muita gordura mas é aí que está todo o sabor. No entanto, ao cozinhar a barriga de porco durante muito tempo, grande parte da gordura derrete e a gordura que resta é realmente tenra para que o prato acabado não saiba a gordura.
Kakuni é simples de fazer apenas com temperos japoneses comuns. O tempo é o único factor restritivo se estiver com pressa, pois demorará quase 3 horas a cozinhar numa panela normal. Mas se utilizar uma panela de pressão, pode reduzir significativamente o tempo de cozedura.
algumas receitas de kakuni douram primeiro os cubos de carne numa frigideira antes de os ferver no líquido de cozedura. Mas eu não, provavelmente porque costumava cozinhar principalmente kakuni numa panela de pressão onde atirava tudo para uma panela e apenas cozinhava depois de rapidamente branquear a carne.
Algumas receitas foram adicionados ovos cozidos no líquido de cozedura no final. A superfície do ovo fica manchada de castanho e parece bastante dramática quando servido cortado ao meio – imagine a gema amarela e as claras de ovo delineadas de castanho. Pensando bem, acho que nunca servi ovos com kakuni, o que é surpreendente dado que a minha filha mais nova adora ovos e pede que os ovos sejam adicionados a tudo!
Kakuni é normalmente servido como prato principal, mas também pode ser servido como aperitivo/iniciador com apenas um par de peças por porção. Nas minhas fotos, pode ver o prato servido como refeição principal num prato branco, bem como um aperitivo em dois pequenos pratos com suporte.
É tradicional servir kakuni com uma gota de mostarda japonesa chamada karashi (辛子 ou からし). O karashi é um pouco mais escuro amarelo do que a maioria da mostarda. Não tem acidez e é muito quente. É talvez o mais próximo da mostarda inglesa quente.
Pode comprar karashi em mercearias japonesas/asiáticas. Vêm como pasta num tubo ou em pó numa pequena lata. A versão em tubo parece estar mais amplamente disponível. Karashi em tubo parece-se com isto.
Se por acaso obtiver karashi em pó, basta misturar o pó com água quente numa pequena tigela para fazer uma pasta, depois cobrir e deixar por algum tempo para desenvolver picante.
Fiquei sem karashi, por isso usei mostarda inglesa quente desta vez e não houve problema. A mostarda americana não vai tão bem devido à forte acidez.
Não parecida com a maioria dos meus pratos japoneses, poderá descobrir que o kakuni tem um sabor bastante forte a molho de soja. O meu filho comentou sobre ele dizendo que o sabor é forte, ao contrário dos meus pratos habituais. Mas tem de ter um sabor forte, caso contrário não será kakuni. Se a sua paleta estiver num lado doce, poderia aumentar a quantidade de açúcar em ½ tablepoon.
Yumiko
- 500g (1lb)barriga de porco(Nota 1)
- 1shallot/scallion stem, parte branca colidida (nota 7)
- 30g (1oz)ginger, colidida (nota 7)
- 100ml (3.foz)sake
- 100ml (3.foz)water
- 2 ½tbspsoy sauce
- 2tbspsugar(Nota 2)
- 6 feijões verdes, cozidos e cortados em tamanho de mordida
- 1tbspshallots, parte branca julienned (Nota 3)
- karashi japonês(Nota4) ou mostarda inglesa quente (opcional)
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Adicionar os ingredientes da carne de porco numa panela grande o suficiente para colocar as tiras de barriga de porco. Adicionar uma quantidade generosa de água e ligar o calor a alta.
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Quando a água começar a ferver, reduzir o calor para baixo para que ferva. Colocar uma tampa de gota (Nota 5) e cozinhar durante 2 horas ou até ficar tenro (se a barriga de porco for mais espessa, poderá necessitar de cozinhar durante mais tempo). Se a água reduzir demasiado e a carne de porco aparecer acima do nível da água, adicionar mais alguma água e assegurar que a carne de porco esteja sempre debaixo da água.
- div> usando pinças ou duas espátulas, retirar cuidadosamente as tiras de carne de porco da panela e enxaguar suavemente sob a água fria corrente. A carne de porco deve agora estar bastante tenra, por isso tenha cuidado para não as partir.
cortar cada tira de barriga de porco em 3 ou 4 tamanhos iguais, cerca de 4cm (1 1/2″) de largura.
1. Tinha 3 tiras de barriga de porco que tinham cerca de 4cm (1 1/2″) de espessura, 1,5cm (⅝”) de largura. Vinham com pele, mas eu removi a pele.
2. Se gostar de sabor mais doce, poderia aumentar a quantidade de açúcar em ½ colher de sopa.
3. Karashi é mostarda japonesa. É pasta amarela tal como a maioria da mostarda, mas não tem acidez e está muito quente. Pode comprar karashi em mercearias japonesas/asiáticas. Vem num tubo como pasta ou numa lata como pó. Para fazer pasta de karashi a partir do pó, mistura-se o pó com água quente numa pequena tigela para formar uma pasta, cobre-se com uma película aderente durante algum tempo para desenvolver picante.
3. Acabei de tirar cerca de 4 cm do caule de chalota (parte branca) dos ingredientes da carne de porco.
5. A tampa de gota (Otoshi buta – 落し蓋) é uma tampa redonda que é ligeiramente mais pequena do que a abertura de uma caçarola. É tradicionalmente feita de madeira, mas tenho uma tampa inoxidável. É colocada em cima dos ingredientes numa panela para assegurar que o calor é distribuído uniformemente, cozinhar mais rapidamente, fazer com que os ingredientes se mantenham no lugar sem se partirem. Também impede que o líquido se evapore rapidamente.
Se não tiver uma tampa de gota, pode fazer uma com folha de alumínio. Corte uma folha de alumínio quadrada, dobre as bordas para a tornar numa forma redonda com o diâmetro ligeiramente menor do que a porta. Em seguida, picar a folha de alumínio com uma faca ou um pauzinho para fazer buracos em vários locais.
P>Embora utilizar uma tampa gota seja a forma tradicional de cozinhar Kakuni, pode simplesmente colocar uma tampa na panela, embora isto possa afectar a uniformidade da brasagem da carne de porco.
6. Transfira o líquido em que a carne de porco foi cozida para um recipiente através de uma peneira e deixe-o no frigorífico. Quando arrefecido, remover o excesso de gordura formada na superfície do líquido. Pode também congelá-lo.
7. Use o lado da faca para pressionar para baixo na lateral das chalotas para esmagar o caule. Faça o mesmo com o gengibre para esmagar.