Geen valsspelen! The Best Caramelized Onions Cook Low and Slow

Hier is de truc om uien te karameliseren: er is geen truc. Althans, ik heb nog geen methode gevonden die aanzienlijk snellere resultaten belooft en toch een goed gekarameliseerde ui oplevert. Geen zuiveringszout, geen snelkookpan, en zeker geen hoop extra suiker er bovenop gooien. Je hebt wat speelruimte met de hitte, door een hoger vuur te gebruiken om het sneller te laten gaan, maar het is riskant.

Het idee van snel gekarameliseerde uien is een aantrekkelijk idee. Het is zelfs een aanpak die we hebben gespeeld met op Serious Eats in het verleden. Maar na verder testen (en het ter harte nemen van feedback van lezers), kan ik gewoon geen enkel alternatief aanraden voor het echte werk.

Gekarameliseerde uien zijn meer dan alleen een heerlijke allium bereiding. Ze zijn een boodschap aan onze snel-snel-rijk, diner-in-10, six-pack-while-you-sleep samenleving. Ze zeggen ons: GTFOH. We moeten luisteren. Recepten die gekarameliseerde uien beloven in 10, 15, of 25 minuten moeten met uiterste voorzichtigheid benaderd worden. Gekarameliseerde uien kosten tijd – minstens een half uur, vaak meer dan een uur, soms langer. Er is geen goede manier om dat te vermijden.

Hier is wat je moet weten om ze goed te maken, en wat je niet moet doen.

Wat zijn gekarameliseerde uien?

Gekarameliseerde uien worden gemaakt door uien heel langzaam te koken, zodat ze smeltend zacht worden, diep door en door bruin, en heerlijk zoet. De uien worden meestal in plakjes gesneden, maar kunnen ook in blokjes of gehakt worden gesneden.

Twee verschillende bruiningsreacties spelen een rol in het proces: karamelisatie, waarbij suikers afbreken in honderden nieuwe moleculen (lees Stella’s geweldige stuk over de wetenschap van karamel voor meer daarover), en de Maillard-reactie, waarbij eiwitten en suikers veranderen in een waanzinnig aantal nieuwe smaak- en aromamoleculen. Samen veranderen karamelisatie en de Maillard-reactie scherpe rauwe uien in iets dat zo mild en zoet is dat het wel een dessert zou kunnen zijn.

Hier volgt wat gekarameliseerde uien niet zijn: Het zijn geen uien die op hoog vuur zijn gesauteerd, zodat ze ongelijk bruin en verkoold zijn. Gekarameliseerde uien hebben tijd nodig om geleidelijk en gelijkmatig te verdiepen in kleur, smaak en zoetheid, zodat het eindresultaat consistent is, zonder bittere tonen van verbrande stukjes. En zelfs als je ze langzaam en gelijkmatig kookt, moeten gekarameliseerde uien niet gekookt worden tot ze zo donker zijn dat er een bijtende smaak aan hangt.

De foto’s in dit artikel tonen gekarameliseerde uien in verschillende stadia, en ik heb één partij in de foto’s vrij ver doorgevoerd ter illustratie. Maar je hoeft je gekarameliseerde uien niet altijd zo donker te bakken. Er is vaak een goed argument om te stoppen bij een lichtere tint bruin, afhankelijk van het gerecht. Mijn recept voor Franse uiensoep, bijvoorbeeld, moedigt een lichtere graad van karamelisatie aan – een aanpak die wordt gesteund door de recepten van vele beroemde Franse chef-koks.

Maakt u gekarameliseerde uien sneller gaar met zuiveringszout?

De twee monsters links waren vrij van zuiveringszout, terwijl de twee slibstapels rechts gekookt waren met zuiveringszout. (De twee bovenste monsters waren gekookt met boter, terwijl de twee onderste gekookt waren met olie.)

Kort antwoord, ja.

Baking soda makes the onions more alkaline, which speeds up the browning reactions necessary for properly caramelized onions. Maar het verzwakt ook de pectine die de cellen van de ui bij elkaar houdt, waardoor wat zachte maar duidelijke stukjes gebruinde ui zouden moeten zijn, verandert in een misselijkmakende stoofpot van erwtengroene brij. De smaak is ook niet goed, met een chemische bitterheid die gewoon verkeerd is.

In mijn tests vond ik geen hoeveelheid zuiveringszout die acceptabel was, hoe weinig ik ook toevoegde. Zelfs de meest minimale hoeveelheden verpestten de partij.

Verbetert het toevoegen van suiker gekarameliseerde uien?

Als karamelisatie is wat je wilt, is het logisch dat het toevoegen van suiker een goed idee zou kunnen zijn. Toch? Meer suiker, meer karamel! Maar dit is weer zo’n misplaatste truc: uien hebben al meer dan genoeg suiker om de superzoete fase te bereiken.

Wanneer uien karamelliseren, is een van de belangrijkste dingen die gebeurt dat de sucrose, of natuurlijke suiker verborgen in hun cellen, wordt omgezet in andere, eenvoudigere vormen van suiker, waaronder glucose en fructose. Deze suikers smaken zoeter dan sacharose, wat de toename in zoetheid verklaart naarmate de uien karamelliseren.

Suiker toevoegen aan de pot voegt alleen maar meer sacharose toe aan de formule, en zal als gevolg daarvan meer enkelvoudige suikers opleveren. Het is net zoiets als meer houtblokken op een vuur gooien; je krijgt niet per se een beter, maar alleen een groter vuur. Als je het proces probeert te versterken met extra suiker, krijg je alleen maar extra zoete gekarameliseerde uien, ik denk veel te zoet. Je hebt niet meer suiker nodig, je hebt alleen genoeg warmte en tijd nodig om de suiker die er al is zijn ding te laten doen.

Kan ik gekarameliseerde uien in de oven maken?

Inderdaad kan dat! De oven kan heerlijke gekarameliseerde uien produceren, en het kan dat doen zonder dat het veel aandacht van de kok vraagt. Laat de uien op het fornuis zacht worden en wat vocht afgeven en zet ze dan in een gematigde oven van 190°C en laat ze daarin, onder af en toe roeren, garen tot het gewenste resultaat is bereikt. Dit kan erg lang duren, mogelijk meerdere uren.

Het voordeel van het gebruik van de oven is dat de uien langzamer bruin worden, waardoor je verlost bent van het meer constante roeren van de fornuismethode en waardoor je meer tijd hebt om selfies te nemen voor die perfecte “Kijk naar mij, gekarameliseerde uien zijn HOT” Instagram post.

De nadelen zijn de over het algemeen langere tijd (ook al ben je iets minder gebonden aan het fornuis gedurende die tijd), en mogelijk minder gelijkmatige resultaten; ik heb gemerkt dat uienresten eerder aan de zijkanten van de pot of pan schroeien, bijvoorbeeld, met het risico van licht verbrande smaken. Ik geef de voorkeur aan de stoofmethode, maar als de oven meer aanspreekt, ga er dan voor.

Wat dacht je van een snelkookpan of instantpan?

Een snelkookpan is nog een andere manier die vaak wordt gebruikt voor snel gekarameliseerde uien. De wetenschap is er: bruiningsreacties gebeuren sneller bij hogere druk, zoals in een snelkookpan. En als je het uitprobeert, zul je zien dat de wetenschap werkt. Een snelkookpan kan inderdaad gekarameliseerde uien versnellen.

Maar er zijn een aantal belangrijke nadelen aan het gebruik van een snelkookpan voor gekarameliseerde uien. Ten eerste, een snelkookpan is een zwarte doos – zodra je het deksel sluit, is er geen manier om te weten wat er gebeurt in de pot. Je kunt niet in de pan kijken om te zien hoe bruin de uien zijn, of dat er iets aanbrandt (je kunt ook niet roeren, maar dat kun je oplossen door de uien in een ander vat te doen, zoals een Mason jar, zodat ze niet in direct contact komen met het hete oppervlak van de pan).

Een nog groter probleem met een snelkookpan is echter dat er stoom in blijft hangen. Dat is immers de manier waarop de druk wordt opgebouwd. Dit betekent dat zodra je de snelkookpan opent, je gekarameliseerde uien – ervan uitgaande dat ze goed gekarameliseerd zijn – zwemmen in overtollig vocht. Dan moet je al dat water wegkoken. Tegen de tijd dat u rekening houdt met de opstelling, de druk, de kooktijd, de drukverlaging en de verdamping van het water, heeft u niet echt veel gewonnen.

Het kiezen van uw ingrediënten en gereedschappen voor gekarameliseerde uien

Wat is het beste vet voor gekarameliseerde uien?

U kunt de uien koken in elk vet dat u wilt-boter, diverse plantaardige en notenoliën, reuzel. Je kunt zelfs gesmolten vet voor foie gras gebruiken, dat zou verrukkelijk zijn. Wat betreft de meer algemeen verkrijgbare opties, mijn favoriet is boter. Omdat het melkbestanddelen bevat, begint het sneller te bruinen dan plantaardige oliën, en het glaceert de uien mooier. Boter is ook smaakvoller dan de meeste neutrale oliën, zoals plantaardige, maïs- en canolaolie.

Welke soort ui is het beste voor gekarameliseerde uien?

Zoals met de vetten, kun je elke soort ui gebruiken. Rode uien, gele uien, witte uien, sjalotten, en extra-zoete soorten zoals Vidalia uien zijn allemaal geweldig. Ik heb gemerkt dat ze allemaal iets andere resultaten geven, sommige zoeter, andere bitterder. Vaak heb ik de beste resultaten gekregen door een mengsel van verschillende uiensoorten te gebruiken, hoewel dit geenszins een vereiste is.

In mijn vorige tests heb ik de volgende waarnemingen genoteerd, voor het geval ze uw nieuwsgierigheid bevredigen:

• zoete ui: zacht en zoet, met een helderheid helemaal aan het eind.
• rode ui: diepere smaak, met een licht bitter randje en minder zoet.
• Gele ui: veel heldere smaak, zeer milde bitterheid, en een zoete ondersteuning.
• Sjalot: echt goede balans van zoetheid, met zowel heldere smaken en diepe, rijke smaken, en slechts een vleugje bitterheid.

Wat is de beste pan voor gekarameliseerde uien?

In mijn ervaring geven gietijzeren en roestvrijstalen pannen de beste gekarameliseerde uien. Pannen met antiaanbaklaag en geëmailleerd gietijzer werken minder goed en vertragen het karamelisatieproces onnodig.

De grootte van de pot of pan (en zelfs of het een pot of pan is) hangt af van de grootte van je partij. Hoe groter de partij, hoe groter de pan en waarschijnlijk ook hoe hoger de wanden. Over het algemeen kiest u echter voor de breedte boven de hoogte, omdat de uien op de bodem van de pan bruin worden, dus hoe meer bodem u heeft, hoe beter. Sauteerpannen, die meestal breed en breed zijn, maar ook hoge verticale wanden hebben om de uien in te doen, zijn bijzonder geschikt voor deze taak.

Gekarameliseerde uien: Stap voor stap

Stap 1: Zet de uien aan de gang

Voeg het vet van uw keuze toe aan het kookvat, draai het vuur op middelhoog en voeg de uien toe. U hoeft niet te wachten tot het vet of de pan heet is voordat u de uien toevoegt – u wilt de uien juist rustig op het vuur laten komen om het risico te verkleinen dat ze te snel bruin worden, wat kan gebeuren als voedsel wordt toegevoegd aan een voorverwarmde pan.

U begint op een hoger vuur omdat u de zaak op gang wilt krijgen, maar houd er rekening mee dat als de activiteit in de pan toeneemt, u het vuur steeds lager moet zetten om te voorkomen dat het aanbakt.

Stap 2: Afdekken (optioneel, maar het versnelt)

De eerste fase van het proces is het zachter maken van de uien, zodat ze in elkaar zakken tot een malse massa terwijl een groot deel van hun vocht vrijkomt. Als je de pan afdekt, vang je stoom op, waardoor ze sneller zacht worden, sneller verhitten en het vocht sneller vrijkomt. Til het deksel in dit stadium een paar keer op om ze even om te roeren en te controleren of er nog niets bruin wordt.

U hoeft de pan niet te bedekken als u dat niet wilt, het scheelt alleen een paar minuten van de totale kooktijd.

Stap 3: Deksel eraf en roeren

Zodra de uien zacht zijn geworden, verwijdert u het deksel zodat de stoom kan ontsnappen; u zult geen goede bruining krijgen in de aanwezigheid van veel water, dus het moet een manier hebben om uit de pan te ontsnappen.

Stap 4: Roer en schraap

Probeer en schraap de uien om de minuut of twee, en let op tekenen van bruin worden op de bodem van de pan. Wanneer het bruinen begint te versnellen, kunt u het beste het vuur lager zetten om de transformatie langzaam en gelijkmatig te houden. Als u wilt, kunt u op een hoger vuur blijven werken, maar dan moet u nog beter opletten, nog vaker roeren en schrapen, en water bij de hand hebben om af te blussen (zie de volgende stap voor meer daarover).

Als het bruine glazuur (in het Frans fond genoemd) zich onder de uien opbouwt, schraapt u het met uw houten lepel op. Schraap het op met uw houten lepel. U wilt het blijven opkrabben en terugvouwen in de uien. Het is heerlijk.

Doe dit keer op keer als de uien geleidelijk bruiner worden.

Stap 5: Blussen indien nodig

Er kan een moment komen dat u sommige bruine stukjes niet meer kunt afschrapen, omdat ze te hard zijn aangebrand (als u op een hoger vuur kookt, zal dit zeker gebeuren). Om dit te verhelpen, giet u een paar eetlepels water in de pan om hem te blussen. Het vocht zal u helpen de hardnekkige fond op te lossen en u toelaten het terug in de massa uien te werken. Het water dat u toevoegt zal vrij snel afkoken en de bodem van de pan zal weer bruin beginnen te worden. Blus zo vaak als nodig is om te voorkomen dat de uien dichtschroeien.

Het blussen van de pan met water tijdens het koken op hoger vuur is een van de enige manieren om sneller gekarameliseerde uien te krijgen zonder al te veel aan kwaliteit in te boeten. U kunt zoveel afblussen als nodig is terwijl u het vuur hoger houdt om de uien sneller bruin te krijgen; de sleutel is om het water toe te voegen telkens als de uien dreigen te verbranden. Het spreekt voor zich dat u het risico loopt uw uien te ruïneren door ze op een hoger vuur te koken, dus ga voorzichtig te werk.

Wanneer ze de gewenste mate van karamelisatie hebben bereikt, haalt u ze van het vuur en brengt u ze op smaak met zout. Goed gedaan, je hebt uien gekarameliseerd, en je hebt het op de beste manier gedaan – de enige manier.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.